Калькулятор себестоимости блюда и фудкоста
Вставьте состав блюда текстом — получите себестоимость порции, фудкост и калькуляционную карту ОП-1. Цену, которой не знаете, подставим ориентиром с источником.
Пример: цифры условные — очистите и введите свои.
Себестоимость порции
142,00 ₽
Фудкост
24,1%
Маржа с порции
448,00 ₽
Фудкост 24,1% ниже нормы (ориентир для формата «Кафе, семейный ресторан» — 28–33%). Это не всегда хорошо: проверьте, все ли ингредиенты учтены и не занижены ли цены — а если расчёт верен, у блюда есть запас по качеству порции или потенциал стать локомотивом меню.
Что делает блюдо дорогим
- Пармезан — 54,00 ₽ (38%)
- Бекон — 39,00 ₽ (27,5%)
- Яйцо куриное — 24,00 ₽ (16,9%)
- Сливки 20% — 13,00 ₽ (9,2%)
- Спагетти — 12,00 ₽ (8,5%)
Ориентиры
- Норма для формата: 28–33%
- Наценка: 315,5%
- Цена под фудкост 30%: 473,33 ₽
Закупочные цены меняются: скачайте калькуляционную карту и пересчитайте блюдо, когда поставщик поменяет цену, — фудкост уедет вместе с ней.
Состав блюда
Цену оставьте пустой — подставим рыночный ориентир
Для штук цена не ищется — укажите свою
Разобранные строки заменят таблицу — проверьте их перед расчётом. Не вставляйте коммерческую тайну сверх состава.
Кому?
Шеф или управляющий кафе, когда перед правкой цены в меню нужен фудкост блюда и сравнение с коридором формата.
Что дальше: навыки к этому расчёту
Калькулятор даёт быстрый расчёт. Skill помогает разобрать результат и подготовить план действий.
- Брутто = нетто ÷ (1 − потери при обработке). Платите вы за массу до обработки, а не за то, что осталось в тарелке.
- Себестоимость порции = Σ (брутто ингредиента × цена за кг/л) + упаковка.
- Фудкост, % = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100.
- Наценка, % = (цена продажи − себестоимость) ÷ себестоимость × 100.
- Цена под целевой фудкост = себестоимость ÷ (целевой фудкост ÷ 100).
- Цену любого ингредиента можно ввести свою — она всегда в приоритете. Там, где вы её не знаете, инструмент ищет живьём в интернете и подставляет ориентир: цену за килограмм или литр вместе с диапазоном найденных значений, ссылкой на источник и датой.
- Найденная цена — оценка порядка величины, а не цена вашего поставщика. В интернете по одному продукту одновременно встречаются цены разной фасовки, сорта и условий поставки, поэтому на контрольных прогонах часть цен попадала точно в рынок, а часть расходилась с ним в полтора-два раза. Именно поэтому рядом всегда показан диапазон и источник, а цену можно перебить своей в один клик — расчёт пересчитается сразу.
- Числом-ценой считается только то, что написано на найденной странице рядом с рублями И с единицей «за кг» или «за литр». Масса упаковки, срок выдержки, процент жирности и цена за штуку ценой не считаются. Не нашлось такого числа — позиция честно помечается «цену не нашли», а не заполняется правдоподобным.
- Все суммы считает формула на ваших цифрах, а не «с потолка». Состав, вставленный текстом, только разбирается на строки таблицы — перепроверьте граммовки и единицы перед расчётом.
- Нормативные коридоры фудкоста — отраслевые ориентиры по формату заведения (бар и кофейня 20–25%, кафе и семейный ресторан 28–33%, премиум 35–40%, доставка и фастфуд 30–35%), а не требование закона.
- Расчёт покрывает стоимость сырья и упаковки. Зарплата, аренда, коммунальные расходы, списания и налоги в него не входят — это фудкост, а не полная себестоимость и не прибыль.
- Цены — средний уровень рынка РФ без разбивки по регионам: оптовое предложение «от 20 тонн» и розничная цена в вашем городе различаются в разы, поэтому найденное значение стоит воспринимать как отправную точку и править под свой закуп.
Формулы и пример расчёта
Формулы и методика
- Брутто = нетто ÷ (1 − потери при обработке). Платите вы за массу до обработки, а не за то, что осталось в тарелке.
- Себестоимость порции = Σ (брутто ингредиента × цена за кг/л) + упаковка.
- Фудкост, % = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100.
- Наценка, % = (цена продажи − себестоимость) ÷ себестоимость × 100.
- Цена под целевой фудкост = себестоимость ÷ (целевой фудкост ÷ 100).
- Цену любого ингредиента можно ввести свою — она всегда в приоритете. Там, где вы её не знаете, инструмент ищет живьём в интернете и подставляет ориентир: цену за килограмм или литр вместе с диапазоном найденных значений, ссылкой на источник и датой.
- Найденная цена — оценка порядка величины, а не цена вашего поставщика. В интернете по одному продукту одновременно встречаются цены разной фасовки, сорта и условий поставки, поэтому на контрольных прогонах часть цен попадала точно в рынок, а часть расходилась с ним в полтора-два раза. Именно поэтому рядом всегда показан диапазон и источник, а цену можно перебить своей в один клик — расчёт пересчитается сразу.
- Числом-ценой считается только то, что написано на найденной странице рядом с рублями И с единицей «за кг» или «за литр». Масса упаковки, срок выдержки, процент жирности и цена за штуку ценой не считаются. Не нашлось такого числа — позиция честно помечается «цену не нашли», а не заполняется правдоподобным.
- Все суммы считает формула на ваших цифрах, а не «с потолка». Состав, вставленный текстом, только разбирается на строки таблицы — перепроверьте граммовки и единицы перед расчётом.
- Нормативные коридоры фудкоста — отраслевые ориентиры по формату заведения (бар и кофейня 20–25%, кафе и семейный ресторан 28–33%, премиум 35–40%, доставка и фастфуд 30–35%), а не требование закона.
- Расчёт покрывает стоимость сырья и упаковки. Зарплата, аренда, коммунальные расходы, списания и налоги в него не входят — это фудкост, а не полная себестоимость и не прибыль.
- Цены — средний уровень рынка РФ без разбивки по регионам: оптовое предложение «от 20 тонн» и розничная цена в вашем городе различаются в разы, поэтому найденное значение стоит воспринимать как отправную точку и править под свой закуп.
Пример расчёта
Паста карбонара, кафе, выход 320 г, цена продажи 590 ₽: спагетти 100 г по 120 ₽/кг, бекон 60 г по 650 ₽/кг, пармезан 30 г по 1800 ₽/кг, яйцо 2 шт по 12 ₽, сливки 50 мл по 260 ₽/л. Себестоимость порции 142 ₽, фудкост 24,1% — ниже коридора 28–33% для формата «кафе»: либо в расчёт попали не все ингредиенты, либо у блюда запас по порции. Больше всего в себестоимость даёт пармезан — 38% стоимости сырья. Те же цифры, что на кнопке «Заполнить пример» на странице.
Живой прогон пекарни на пяти ингредиентах без единой своей цены (16.08.2026): мука пшеничная 56,37 ₽/кг (найденный разброс 22–134), сахар 72,85 ₽/кг (62,53–81), сливочное масло 760 ₽/кг (670–1098), молоко и сухие дрожжи — цену не подставили (у молока разброс в выдаче оказался 6–140 ₽/л, это слишком широко, чтобы медиана что-то значила). Контрольная сверка по рынку показала, что найденная цена масла занижена примерно на 20% — ровно тот случай, ради которого цену и нужно править под свой закуп: поправьте строку, и весь расчёт пересчитается сразу. Первый расчёт занял 13 секунд, повторный с теми же продуктами — полсекунды и ноль обращений к поиску: цены берутся из общего кеша.
Источники, доверие и ограничения
Источники
- Альбом унифицированных форм по учёту операций в общественном питании, форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» (постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132)
- Росстат: цены и инфляция — средние потребительские цены на товары и услуги
- ЕМИСС: средние потребительские цены на товары и услуги (показатель 31448)
Доверие и данные
Ограничения
Расчёт носит справочный характер. Найденные цены — ориентир по рынку РФ, а не закупочная цена вашего поставщика: сверяйте со своим закупом. В себестоимость входят только сырьё и упаковка, без зарплаты, аренды и налогов. Калькуляционная карта требует проверки и утверждения ответственным лицом заведения.