ABC-анализ меню: как разнести блюда по группам A, B и C

ABC-анализ меню: как разнести блюда по группам A, B и C

Выручка кафе врёт дважды. Первое: блюдо может возглавлять топ продаж и почти ничего не приносить — гости его берут, а маржа около нуля. Второе: позиция с маленьким оборотом может быть причиной, по которой садятся за столик. ABC-анализ не решает за вас, что вычеркнуть. Он отвечает на более узкий вопрос: какие блюда держат выручку, какие — середняки, какие почти не участвуют в обороте.

Гайд для владельцев и управляющих кафе, которые ведут продажи в Excel, а не в iiko или Poster.

Зачем ABC, если и так видно топ продаж

Топ-10 по количеству чеков не показывает долю. Борщ за 280 ₽ по 320 порций и стейк за 890 ₽ по 90 порций — разные истории. ABC сортирует по выручке (или по марже, если есть себестоимость) и режет накопительную долю:

• A — основа оборота;
• B — середняки;
• C — слабый вклад среди продававшихся.

Это принцип Парето в учебной постановке, а не требование закона и не «умный отчёт из кассы».

Какие пороги брать

Классика — накопительные 80% и 95% (примерно схема 80/15/5). Для меню из менее 30 продававшихся позиций такие пороги почти всё загоняют в C. Тогда берут 50% и 80%.

Правило пересечения: блюдо получает текущую группу, и только следующее уходит дальше. Первая позиция всегда A, даже если даёт 90% выручки.

Позиции с нулевой выручкой — это не C. C считается среди тех, кто продавался.

Чем это отличается от отчёта в Poster и iiko

В POS ABC уже встроен: вы нажали «отчёт», касса знает продажи. Этот разбор нужен тем, у кого продаж нет в кассовой системе, а есть таблица: выгрузка из тетради, Google Sheets, «как умеем». Подключать Poster не требуется и не обещается.

Ограничение версии без разреза по категориям: супы сравниваются с напитками. Для честного сравнения внутри раздела отфильтруйте категорию в таблице до загрузки.

Что делать с группой C

Не вычёркивать пачкой. Порядок такой:

1. Отделите нет продаж — это отдельная полка (новинка, забыли продвигать, сезон кончился).
2. Если есть себестоимость — смотрите букву по марже. Высокая маржа при малых продажах — продвигать, а не убирать. Много продаж и мало маржи — проверить цену или закуп, блюдо может тянуть прибыль вниз.
3. Кандидат на вывод — только там, где и выручка, и маржа слабые, и позиция не локомотив зала.

Себестоимость порции, если её нет в выгрузке, считается отдельно: калькулятор фудкоста.

Как посчитать за пять минут

Бесплатный ABC-анализ меню принимает CSV и xlsx:

• вставьте таблицу или загрузите файл — колонки с типичными заголовками («блюдо», «выручка», «количество») подставляются сами;
• без себестоимости будет ABC по выручке и честное сообщение, что маржа не видна;
• с себестоимостью появится матрица выручка × маржа и действие по-русски, без приказа «удалите»;
• план обновления меню скачивается файлом; выгрузка на сервере не хранится.

Пересчитывайте раз в месяц — меню в общепите живое, разовый отчёт быстро устаревает.

Что дальше

1. Возьмите продажи за последний полный месяц, не «как помню».
2. Посчитайте ABC. Если нет себестоимости — сначала пять самых продаваемых блюд через фудкост.
3. Решения по C принимайте с поваром и залом, а не только по букве.

Если нужен разрез по категориям, связка с технологическими картами или ежемесячный пересчёт по вашей выгрузке — опишите задачу.