Фудкост: как считать себестоимость блюда и не потерять маржу

Фудкост: как считать себестоимость блюда и не потерять маржу

Блюдо может стабильно продаваться и при этом почти ничего не приносить. Понять это по выручке невозможно — нужен фудкост: доля стоимости продуктов в цене блюда. Это первая цифра, которую смотрят в общепите, и единственная, которую можно посчитать самому за пять минут без бухгалтера и без POS-системы.

Гайд для владельцев и управляющих кафе, баров, пекарен и доставки. Без теории, которая не пригодится на практике.

Что такое фудкост и почему он важнее выручки

Фудкост (food cost) — процент, который стоимость сырья занимает в цене продажи блюда.

Фудкост, % = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100

Блюдо за 590 ₽ с себестоимостью 142 ₽ имеет фудкост 24%. Это значит, что из каждых 100 рублей выручки 24 рубля вы отдаёте поставщикам, а 76 остаются на всё остальное: зарплату, аренду, коммуналку, налоги, списания и прибыль.

Именно поэтому выручка сама по себе ничего не говорит. Заведение с оборотом 3 млн ₽ и фудкостом 45% зарабатывает меньше, чем заведение с оборотом 2 млн ₽ и фудкостом 28%.

Нормы фудкоста по форматам

Универсальной нормы нет — она зависит от формата заведения и структуры расходов:

Логика простая: чем дороже сырьё и чем выше ожидания гостя по качеству продукта, тем выше допустимый фудкост — премиальный ресторан зарабатывает на среднем чеке, а не на дешёвом сырье. У кофейни наоборот: себестоимость чашки копеечная, но платить приходится за локацию и персонал.

Это отраслевые ориентиры, а не требование закона. Ваша норма — та, при которой после всех расходов остаётся прибыль.

Слишком низкий фудкост — тоже сигнал

Интуитивно кажется, что чем ниже фудкост, тем лучше. На практике фудкост заметно ниже нормы формата почти всегда означает одно из трёх:

1. В расчёт попали не все ингредиенты. Забыли масло, специи, соус, гарнир, упаковку — типичная ошибка, из-за которой блюдо кажется выгоднее, чем оно есть.
2. Не учтены потери при обработке. Об этом ниже — это самая частая причина заниженной себестоимости.
3. Вы экономите на продукте. Гость это замечает раньше, чем вы увидите падение выручки: сначала перестают заказывать конкретное блюдо, потом перестают приходить.

Снижать фудкост ниже 20–30% за счёт качества — плохая стратегия: экономия видна сразу, а потеря гостя обходится дороже сэкономленного.

Брутто и нетто: где теряются деньги

Главная ошибка самостоятельных расчётов — считать по тому, что попало в тарелку.

• Нетто — сколько продукта в готовом блюде.
• Брутто — сколько вы закупили, чтобы это получить.

Вы платите поставщику за брутто, а гость получает нетто. Разница — потери при холодной и тепловой обработке: очистка, обрезка, кость, ужарка, уварка.

Брутто = нетто ÷ (1 − процент потерь)

Пример: в салат идёт 200 г очищенного картофеля, потери при очистке 25%. Значит закупить надо 200 ÷ 0,75 = 267 г. При цене 40 ₽/кг позиция стоит не 8 ₽, а 10,67 ₽ — на треть дороже.

На одном ингредиенте разница копеечная. На меню из 40 позиций с овощами, рыбой и мясом на кости — это несколько процентов фудкоста, то есть вся ваша прибыль.

Что делать, если фудкост выше нормы

Порядок действий по убыванию эффекта:

1. Найдите драйвер. В любом блюде 1–2 ингредиента дают больше половины себестоимости. Считать надо не «все продукты подорожали», а конкретную позицию: в пасте с пармезаном дорог пармезан, а не спагетти.

2. Проверьте закупку именно по драйверу. Сравните цену у двух-трёх поставщиков только по этой позиции. Торговаться за весь прайс долго и обычно бесполезно; торговаться за то, что составляет 40% себестоимости блюда, — быстро и результативно.

3. Пересмотрите граммовку драйвера, а не блюда. Уменьшить порцию мяса на 10 г заметнее гостю, чем заменить часть дорогого сыра на более дешёвый в соусе, где он всё равно плавится.

4. Считайте цену от целевого фудкоста, а не «плюс сколько-то процентов».

Цена под целевой фудкост = себестоимость ÷ (целевой фудкост ÷ 100)

Себестоимость 142 ₽ при целевом фудкосте 30% даёт цену 473 ₽. Это не рекомендация ставить именно её — это нижняя граница, ниже которой блюдо не отбивает норму формата.

5. Уберите блюдо только последним. Позиция с высоким фудкостом может быть локомотивом, ради которого приходят. Решение принимается по паре «фудкост + количество продаж», а не по одному фудкосту.

Чего фудкост не показывает

Фудкост — это только сырьё. В нём нет зарплаты повара, аренды, коммуналки, списаний, эквайринга, комиссии агрегаторов доставки и налогов. Маржа с порции, которую вы видите после вычета себестоимости, — не прибыль заведения.

Для доставки это особенно важно: упаковка и комиссия агрегатора съедают ещё 20–35% от цены, и блюдо с приличным фудкостом в зале может быть убыточным в доставке.

Как посчитать быстро

Считать в Excel можно, но каждое изменение закупочных цен требует пересчёта всего меню вручную — поэтому на практике таблицу обновляют раз в полгода и она врёт.

Наш бесплатный калькулятор себестоимости блюда и фудкоста закрывает рутину:

• состав блюда можно вставить текстом — он сам разберётся в таблицу, вручную заполнять строки не обязательно;
• учитывает потери при обработке и считает брутто из нетто;
• цену ингредиента, которую вы не знаете, подставляет ориентиром из интернета — со ссылкой на источник и диапазоном найденных значений, чтобы было видно, насколько цифре можно верить;
• сравнивает результат с нормой вашего формата и считает цену под целевой фудкост;
• отдаёт калькуляционную карту по структуре формы ОП-1 файлом.

Найденная цена — ориентир порядка величины, а не цена вашего поставщика: подставляйте свою закупку там, где знаете её, — расчёт пересчитается сразу.

Что дальше

1. Посчитайте фудкост пяти самых продаваемых блюд — обычно этого хватает, чтобы найти проблему.
2. Отдельно посчитайте позиции, которые давно не переоценивали: именно там накопилось подорожание закупки.
3. Возвращайтесь к расчёту при каждом заметном изменении закупочных цен, а не раз в год.

Если нужен расчёт всего меню, связка с закупками или регулярный пересчёт по вашим прайсам — опишите задачу, адаптируем инструмент под ваш процесс.