Технологическая карта блюда (ТТК)

Блюдо: Карбонара · Выход: 320 г ## ТТК № 1 «Карбонара» Утверждена: <...>, дата <...> ### 1. Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Карбонара», вырабатываемое в кафе/ресторане. ### 2. Требования к сырью Сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. ### 3. Рецептура | Ингредиент | Брутто, г | Отход, % | Нетто, г | Потери при т/о, % | Выход, г | |-----------|-----------|----------|----------|-------------------|----------| | Спагетти (сухие) | 100 | - | 100 | <...> | <...> | | Гуанчале | 50 | <...> | <...> | <...> | <...> | | Желток яичный | 2 шт (~40) | - | 40 | - | 40 | | Пекорино | 30 | - | 30 | - | 30 | | Перец черный | 1 | - | 1 | - | 1 | | **Итого** | | | | | **320** | *Примечание: Данные по отходам и потерям требуют контрольной проработки.* ### 4. Технологический процесс 1. Спагетти отварить в подсоленной воде до состояния al dente. Часть воды (pasta water) сохранить для эмульсии. 2. Гуанчале нарезать полосками, обжарить на сковороде до вытапливания жира и золотистой корочки. 3. В отдельной емкости смешать желтки с мелко натертым пекорино и свежемолотым перцем до состояния пасты. 4. Готовые спагетти переложить в сковороду к гуанчале, добавить немного воды из-под пасты. 5. Снять с огня, добавить смесь желтков и сыра. Интенсивно перемешать до образования кремовой эмульсии. Не нагревать, чтобы желток не свернулся. ### 5. Оформление, подача, реализация Подавать в подогретой глубокой тарелке. Сверху посыпать дополнительным количеством пекорино и перцем. Реализовать сразу после приготовления. ### 6. Показатели качества и безопасности - Внешний вид: паста покрыта густым кремовым соусом, кусочки гуанчале равномерно распределены. - Консистенция: паста упругая, соус эластичный, не расслоившийся. - Вкус и запах: характерный для пасты с выдержанным сыром и вяленой свининой, без посторонних привкусов. - Микробиологические показатели: по действующим нормативам. ### 7. Пищевая ценность на 100 г (расчетная) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |----------|---------|-------------|------| | <...> | <...> | <...> | <...> | ## Аллергены - Глютен (спагетти) - Яйцо (желтки) - Молоко (пекорино) ## Флаги - Тип документа: ТТК на новое блюдо - Потери при обработке: требуется контрольная проработка для уточнения фактического выхода после варки спагетти и ужарки гуанчале.